இரவல் சமையல்

நன்றி: பத்மா அர்விந்த

நாள்தோறும் நாம் சற்றே முதுமை அடைந்து கொண்டிருக்கிறோம். வளர்ச்சி நின்றுபோய் முதுமை தொடங்கும் காலம் நடுவயதுக்காலம். நாம் உணர்ந்தோ உணராமலோ நமது உறுப்புகள் கூட முதுமையும் தளார்ச்சியும் அடைகின்றன.60 வயதிற்கு பின் செரிமான மண்டலம் முன்போல சீரண என்சைம்களை சுரப்பதில்லை. பற்கள் நன்றாக கடித்து உமிழ்நீருடன் சேர்த்து சீரணிக்க முடிவதில்லை. சாப்பிடுவதுகூட ஒரு சீரான காலத்தில் முடியாவிட்டால் செரிக்க தடுமாறுகிறது. ஆனால் இளமையில் இருப்பவர்களுக்கு இது புரிந்து கொள்வது கஷ்டம்.சமீபத்தில் உடற்பயிற்சி கூட்டத்தில் ஒரு முதாட்டி நடப்பதும் கார் கதவுகலாஇ திறக்க கூட தான் படும் சிரமங்களை சொன்ன போது, நாம் இதை எல்லாம் எண்ணிப்பார்க்கவே தவறிவிடுகிறோம் என்பது புரிகிறது. சின்ன செயல்கள் கூட குழந்தையை போல கடுமையாகி விடுகிறது.

இரண்டு மூட்டை அரிசியை அனாயாசமாக தூக்கி போட்ட அப்பாவால் இப்போது ஒவ்வொரு படியாக ஏறுவதே கஷ்டமாக இருக்கிறது. சின்ன குழந்தையைபோல படிப்படியாக பிடித்துக்கொண்டு நடப்பதை பார்க்கும் போது முதுமை சில சமயம் கொடுமையானதென்றே தோன்றுகிறது.
சீக்கிரமே இரவுகளில் உண்டு உறங்கிவிடுவதும், அதிகாலையில் விழிப்பு வந்து தூக்கம் வராமல் தவிப்பதுமாய் முதியவர்கள் அல்லல் படுவதை பார்த்தால், அவர்களுடன் பொறுமையாக இல்லாமல் கடிந்து கொள்ளும் பிள்ளைகளை கண்டால் இன்னும் கோபம் வருகிறது.சிலருக்கு சாதம் பருக்கைகள் கூட குழைந்து இருந்தால் மட்டுமே உன்ண முடியும்.தனியாக இருக்கும் முதியவர்களுக்கு சமையல் செய்யும் போது மறதி வருவதும், அடுப்பில் உணவுவகககள் தீய்ந்து போவதும், இன்னும் மர வீடுகளில் இது நெருப்பு பிடிக்கும் அபாயம் இருப்பதும் கண்கூடு.

அமெரிக்காவில் முதியவர்கள் விரும்பினால் அவர்கள் வீட்டிற்கே சென்று உணவை மூன்று வேளையும் உணவு தருகிறார்கள்.குறிப்பிட்ட வருமானத்திற்கு மேலாக இருந்தால் சதவிகித அ டிப்படையில் பணம் கட்டினால் போதுமானது. இது அரசாங்கம் ஏற்று நடத்தும் திட்டம் என்பதால் குறைந்த சகாய விலையில் நல்ல தரமான உணவாக தயாரிக்க படுகிறது. மேலும் பெயரை கொடுத்து பதிவு செய்யும் போது அவரவர் மருத்துவர் சான்றிதழும் பெற்றுக்கொள்ளப்படுவதால் நீரிழிவு நோய் இருந்தால் அதற்கேற்ற முறையிலும் உணவு வழங்கப்படுகிறது.இதற்கான புதிய திட்டம், கொள்கை மாற்றம் செய்யப்படும் மாநில அளவிலான குழுவில் நானும் ஒரு முக்கிய அங்கத்தினர் என்பதால் உங்கள் அனைவரிடமிருந்தும் சில கருத்துக்களை எதிர்பார்க்கிறேன்.

இப்போது அமெரிக்காவில் குடியேறிய இந்தியர்கள் பலர். குறிப்பாக எடிசன் போன்ற நகரங்களில் இந்தியர்கள் மக்கள் தொகையில் 24% ஆகும். நாம் முதுமை அடைந்தால், ஏற்கெனவே முதுமை அடைந்தவர்களுக்கு அமெரிக்க உணவுவகைகள் பொறுத்தமாக இருக்காது. ஆனால், இந்தியர்கள் சுவைக்கேற்ப உணவு தயாரித்து அனுப்ப வேண்டுமானால் எததகைய உணவுகள் முதியவ்ர்களுக்கு பொறுத்தமாக இருக்கும்? மேலும் குளிர்காலத்தில் எடுத்து செல்லப்படும் உணவு நீண்ட நேரத்திற்கு சூடாக இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும்? குளிர் பதனப்படுத்தப்பட்ட சாண்ட்விச்கள் ஈடாக நாம் என்ன செய்ய முடியும்? சூப் போன்றவை அனைவராலும் விரும்பி அருந்த முடியுமா? அதற்கு ஈடாக என்ன செய்ய முடியும்? அப்படி செய்ய முடியுமானாலும் எப்படி சமையல் செய்பவர்களுக்கு பயிற்சி அளிப்பது என்பது போன்றவை பற்றியும் இன்னும் நான் குறிப்பிடாமல் விட்ட சில உணர்வு பூர்வமான கலாசாரம் சார்ந்த விஷயங்கள் இருப்பினும் தெரியப்படுத்தினால் நன்றாக இருக்கும். உணவுவைகள் எளிதில் நிறைய பேருக்கு செய்ய கூடியதாகவும், நீண்ட நேரம் கெடாமல் இருப்பதாகவும் இருந்தால் நல்லது.

பச்சை காய்கறிகள் சேர்த்து கொள்பவர்களுக்கு எந்தவகையில் சாலட் செய்தால் பொறுத்தமாக இருக்கும்? இங்கே அமெரிக்காவில் சாலட் என்றாலே பெரும்பாலும் அது லெட்டஸ் போட்டதுதான். உங்கள் கருத்துக்களை தெரியப்படுத்தினால் அதையும் சேர்த்துக்கொள்ள முடியும். ஏப்ரல் 11 ஆம் தேதி இதற்கான இரண்டாவது திட்டக்குழு கூட இருக்கிறது.


1. Dubukku - April 5, 2006

ஜவ்வரிசிக்/அரிசிக் குருணைக் கஞ்சி, அப்பளம் ஆகியவற்றை பெரியவர்கள் விரும்பி சாப்பிடுவதைப் பார்த்திருக்கிறேன். சூப்புக்கு பதிலாக இவை செல்லுபடியாகுமா தெரியவில்லை. பாலை தனியாக வேண்டும் பொழுது கலந்துகொண்டால் கெடாமல் இருக்கும் என்று நினைக்கிறேன்….
இட்லி, சப்பாத்தி, தோசை ஆகியவற்றையும் பதப்படுத்தி கெடாமல் கொடுக்கலாமே?
just my 2p worth.

2. Jayashree - April 5, 2006

my 2 cents worth …..
பொதுவாக வட இந்தியாவிலும் தென்னிந்தியாவிலும் உணவுமுறைகள் வேறுபட்டு இருக்கிறது. எனவே அரிசியாலான உணவு வகைகளும், கோதுமையாலான உணவு வகைகளும் சம அளவில் இருக்கலாம்.
கோதுமை ரவை (cream of wheat) நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கும் மற்றும் எல்லா வயதானவர்களுக்கும் எளிதில் செரிக்கக்கூடிய உணவு. அவரவர் தேவைக்கேற்ப திட உணவாகவோ அல்லது கஞ்சி போன்றோ தயாரிக்கலாம். இரவு உணவுக்கு மிகவும் எற்றது.

காய்கறிகளுடன், பருப்பு (lentils) சேர்த்து இந்திய சுவைக்கேற்றதுபோல் spices சேர்த்து சூப் தயாரிக்கலாம். முழு உணவாகவோ அல்லது sidedish ஆகவோ
இட்லி பொதுவாக எல்லாராலும் விரும்பப்படும் உணவு. டோக்ளாவும் இதைப்போலவே. இரண்டையும் freeze செய்தும் உபயோகிக்கலாம். வயதானவர்களுக்கு ஏற்றது. பருப்பும் அரிசியும் சேர்த்து செய்யப்படும் கிச்சடி.
மிருதுவான மெல்வதற்கு எளிதான சப்பாத்தி. Dhal. வேகவைத்து மிதமான காரம் சேர்த்த காய்கறிகள். வெள்ளரி, கேரட், முதலியவற்றை துறுவியோ, பொடியாக நறுக்கியோ, எலுமிச்சை சாறு, சிறிதளவு மிளகு சேர்க்கப்பட்ட சாலட் வகைகள். கீரைகளை வேகவைத்து மசித்த சாக் போன்றவை ( இரவில் செரிப்பது கடினம்). மேலும் பாஸ்தா, நூடுல்ஸ் போன்றவற்றை காய்கறிகள் சேர்த்து இந்தியர்கள் சுவைக்கேற்ப சமைக்கலாம். இதுபோல உணவுவகைகளைப் பட்டியலிட்டு, பின் மெனு தயாரிக்கும்போது எல்லாருடைய தேவைகளும் கவனத்தில் கொள்ளப்படவேண்டும்.


3. துளசி கோபால் - April 5, 2006

பத்மா,

வயசாயிட்டா நாக்கு கொஞ்சம் அலையும்தான். முதுமைவரவர, குழந்தைகளா ஆயிடறதும் இதனாலேதான்.ரசம் சாதம் பலபேர் விரும்பிச் சாப்புடறதை பார்த்துருக்கேன். சீரணமும் ஆயிரும். மைக்ரோவ்லே சூடாக்கிக்கறமாதிரி, சின்னச்சின்ன கப்களிலே கொஞ்சம் பருப்பு, தயிர், ரசம், எதாவது ஒரு காய் இருந்தாவே யதேஷ்டம்.

இட்டிலியும் அருமைதான்.இடியாப்பம்கூட இப்படி ஃப்ரீஸ் செஞ்சுக்கலாம். சுடவச்சா வித்தியாசமே தெரியாது.அரிசி உப்புமா கூட நல்லதுதான். மிளகு, சீரகம் சேர்த்துச் செய்யலாம். வெண்பொங்கல், நல்லா குழைவா இருந்தாஅவுங்களுக்கு ரொம்ப இதமா இறங்கும். பல் சரியா இல்லேன்னா சப்பாத்தி சாப்புடறது கஷ்டம்தான்.

ரொம்ப ஸ்பைஸ் இல்லாம சமைக்கணும். தென்னிந்தியர்கள்ன்னா புளிக்குழம்பு, வெந்தியக்குழம்பு வாரம் ஒரு நாள்கொஞ்சமா (நாலு டேபிள் ஸ்பூன் போதும்) கொடுக்கலாம். இன்னும் ஞாபகம் வந்தா எழுதறேன்.

பி.கு: இதுக்குப் பயந்துக்கிட்டுத்தான் கிழவியானப்புறம் இந்தியாவிலே முதியோர்கள் இல்லத்துலே சேர்ந்துடலாமான்னுஒரு யோசனை. அட்லீஸ்ட் ஒரு ரசஞ்சாதம் கிடைக்குமே!

4. Aruna Srinivasan - April 6, 2006

காலையில் 6 / 6. 30 மணி அளவில் காபி. இரண்டு மாரி பிஸ்கட்.
8 மணி அளவில் - சாம்பார் / சட்னி - இட்லி / தோசை / ( ஒரு wet grinder மட்டும் இருந்து விட்டால் பாதிப் பிரச்சனை தீர்ந்தது. அங்கேயே கிடைக்கிறது என்று நினைக்கிறேன். ஹ்ம்ம்.. ஆனால் குளிர் நாளில் லேசில் புளிக்காது. ரூம் ஹீடர் சூட்டில் / அல்லது கம்பளி துணி சுற்றிய கதகதப்பில், எப்படியும் இரண்டு நாளில் ஈஸ்ட் உருவாகாதா? ) கோதுமை ரவை உப்புமா / ரவா இட்லி ( இந்தியக் கடைகளில் கிடைக்கிறது) பொங்கல் ( குழைய, அதிகம் நெய்யில்லாமல்) - கொத்சு.

12 / 1 மணி அளவில் - சாதம் / சாம்பார். (பிசைந்து கொள்ள மேலும் வகைகள் - காரமில்லாமல் வத்தக்குழம்பு, மோர்க்குழம்பு, மசியல் போன்றவை) பொறியல் ( எல்லா பச்சைக்காய்கறிகளூம் ) சாலட்டுக்கு - வெள்ளரிக்காய் /தக்காளி / காரட் வெகு மெல்லிசாக சீவினது. தேவையென்றால் மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றலாம் - பாதகமில்லை. ( பல்லில்லாதவர்கள் சாப்பிட ஏதுவாக). தயிர்.
4 மணிக்கு சத்துமாவு கஞ்சி அல்லது ஹார்லிக்ஸ் - பிஸ்கெட் ( அல்லது கொழுப்பு அதிகம் இராத cookies) ( அல்லது முடிந்தால் ஒரு தோசை!!) ஒரு பழம்.

7 மணிக்கு - சப்பாத்தி - பயத்தம்பருப்பு கூட்டு / அல்லது சாதம் - ரசம் / பொறியல் - தயிர்

சத்துமாவு கஞ்சி. இப்போதெல்லாம் இந்தியாவில் பலவித பிராண்டுகள் கிடைக்கின்றன. மொத்தமாக தருவித்துக்கொள்ளலாம். அரைக்க வசதியிருந்தால் - கம்பு, கேழ்வரகு, சோளம், புழுங்கலரிசி, கோதுமை, பயறு, மக்காச்சோளம், கொள்ளு, ஜவ்வரிசி, பார்லி, பொட்டுக்கடலை, நிலக்கடலை, கொத்துக்கடலை, காராமணி, சோயா, பலவித தான்யங்கள் ஒவ்வொன்றும் 100 கிராம் அளவில் போட்டு வறுத்துவிட்டு இவற்றுடன் முந்திரி, பாதாம் ஏலக்காய் போன்றவற்றையும் சேர்த்து அரைத்து வைத்துக்கொள்ளலாம். ஒரு ஸ்பூன் மாவை ஒரு டம்ளர் நீரில் கரைத்து அடுப்பில் ஏற்றி கூழாக வரும் வரை கிளரி, இறக்கி பாலோ அல்லது மோரோ - விருப்பப்படி சேர்க்க வேண்டும். தயாரித்து பிளாஸ்கில் ஊற்றி எடுத்துச் செல்லலாம் பால் / சர்க்கரை சேர்த்தது என்றால். மோர் / பெருங்காயம் சேர்த்தது என்றால் சாதாரணமாக ஜூஸ் எடுத்துப் போகும் பாட்டில்.

பொதுவாக சூப்புக்கு பதிலாக நிறையத் தக்காளி போட்டு ரசம். ( பருப்பு விழுதுக்கு பதிலாக வேகவைத்த பருப்பின் நீர் மட்டும் போது. மிளகு, சீரகம் - இவை அதிகம் இல்லாமல். முடிந்தால் அந்த ரசத்திலேயே காய்கறிகள் வேகவிட்ட நீரையும் சேர்க்கலாம். கூடுதல் சத்துக்கு. பிரெட்டுக்கு பதிலாக இட்லி / தோசை / டோக்ளா வகையறாக்கள். - கார்போஹைடிரேட்


காய்கறிகள்: பொறியல் மற்றும் சாலட்.சாலட்டுக்கு - வெள்ளரி, தக்காளி, காரட் கோஸ்மல்லி வகைகள் அல்லது வெள்ளரிக்காய் / தக்காளி தயிர் பச்சடி.
நடுவில் எங்காவது filling வேண்டுமென்றால் மெனுவில் நன்றாக வேகவைத்த சுண்டல் சேர்த்துக்கொள்ளலாம் - புரோட்டினுக்கு தயிரும் இருக்கே.
தொண்டூழியம் செய்பவர்கள் ஒரு நாளைக்கு ஒருவர் என்று முறை வைத்துக்கொண்டு தயாரித்து கொண்டுபோய் கொடுக்கலாம்.
ரசம் போன்ற நீர் பதார்த்தங்களை பெரிய பிளாஸ்க்குகளில் எடுத்துச் செல்லலாம்.

இட்லி, / சாதம்/ பொறியல் போன்ற திடப்பதார்த்தங்கள் நம்ம ஊரில் சாதாரணமாக ஹாட்பேக்கில் மூன்று மணி நேரம் சூடாக இருக்கும். ஆனால் உங்க ஊர் குளிரில்….?!! நீங்கள் சூடாக வைக்க வீட்டுக்கு செய்யும் முறையையே பெரிய அளவில் செய்து பார்க்கலாம். அல்லது கொண்டுபோய் கொடுப்பவர்கள் ( delivery people) மைக்ரோவேவில் சூடு படுத்தி ஹாட் பேக்கில் வைத்துவிட்டு போகலாம். இன்னும் யோசித்து எழுதுகிறேன் பத்மா.

5. thyag - April 6, 2006

முதியவர்களுக்கு காலை,மதியம்,இரவு என்ற வழக்கமான மூன்று முறை - செறிமானத்திற்கு அவ்வளவாக நல்லதல்ல.அதற்கு பதிலாக அதே அளவு உணவை ஐந்து முறையாக (3 மணி நேர இடைவெளியில்) உட்கொண்டால் எளிதாக ஜீரணமாகும். இது எனது தந்தைக்கு மருத்துவர் சொல்லியுள்ள பொதுவான அறிவுரை.

6. karthikramas - April 6, 2006

பதமா,பொதுவாக வயதானவர்களின் பிரச்சினை அல்லது வயாதானால் வரும் பிரச்சினை ஜீரணம் சார்ந்தது ஆகையால் எளிதில் ஜீரணம் ஆகும் பண்டங்கள் கொடுப்பது அவசியம்.
1) சாதம், இட்லி போன்றவை முதன்மைப்பண்டங்களாக இருக்கலாம்.2) மாரி பிஸ்கட்3) மிகவும் நீராக இருக்கும் எதுவும் கொடுக்கலாம்.
மேலே அருணா சொன்னவற்றில் நான் சிலவற்றை தவிர்ப்பேன்.1)தோசை எண்ணெய் இருப்பதால் தவிர்க்கலாம், அல்லது எண்ணெய் குறைவாக சேர்த்து செய்து கொடுக்கலாம்.2) சத்துமாவு கஞ்சி கொடுத்தால் நீர்ப்பதமாய் கொடுக்கலாம்.

தியாகு சொன்னது போல 5 வேளை அல்லது 7 வேளை என்று பிரித்து உண்பதையும் பல மருத்துவர்கள் பரிந்துரைக்கிறார்கள்.

7. Partha - April 6, 2006

“One size fits all” உணவு நடைமுறைக்கு சரிவராது. இதற்கு மேல், அவரவர் வளர்ந்த இடம் பொறுத்து விருப்பமும் வேறுபடும்.

கவனத்தில் கொள்ள வேண்டிய சில விஷயங்கள்:1) உணவு “small portions” -ஆக இருப்பது முக்கியம்.2) காய்கறிகள் அதிகம் இருக்க வேண்டும், அரிசி/கோதுமை குறைவாக இருக்க வேண்டும்.3) கலோரி ஒரு நாளுக்கு எவ்வளவு தேவை என்பதை பொறுத்து, portions பிரிக்கப்பட வேண்டும்4) பொறிக்கபடும்/வறுக்கப்படும் உணவுகள் அவனில் தயாரிக்கப்பட வேண்டும்.
உண்பவர்களின் ஆரோக்கியம்/நோய் பொறுத்து உணவுகளை வகைப்படுத்த வேண்டும்:உதா 1: வயதானவர்கள் பெரும்பாலும்/நிறைய பேர் சர்க்கரை நோயால் பாதிக்கப்பட்டு இருப்பார்கள். அதனால் அதிகம் கார்போஹைட்ரேட் இல்லாத உணவாக இருப்பது அவசியம். காலையும் சர்க்கரை, மதியமும் சர்க்கரை என்பது சரிவராது.

காய்கறிகள் அதிகம் இருக்க வேண்டும், அரிசி/கோதுமை குறைவாக இருக்க வேண்டும். கார்ப் உணவிலும், க்லைசிமிக் இன்டக்ஸ் குறைவாக உள்ள உணவாக இருக்க வேண்டும்.இப்படி ஒவ்வொருத்தருக்கும் ஒரு நோய் இருக்கக்கூடும். அதனால் சில வகைப்படுத்துதல் முக்கியம்.1) உப்பு குறைவாக உள்ள உணவு2) சர்க்கரை/கார்ப் குறைவாக உள்ள உணவு3) காரம் குறைவாக உள்ள உணவு4) கொழுப்பு குறைவாக உள்ள உணவு

நீங்கள் கேட்ட கேள்வியை விட்டு விலகி சென்றுவிட்டேன். சில கருத்துக்கள் கீழே: (நான் சைவம் என்பதால் அசைவம் பற்றி அவ்வளவு தெரியாது. ஆனால், ஆட்டிறைச்சி நல்லதல்ல. கோழி வறுக்கபடாமல்/தோல் இல்லாமல் இருப்பது முக்கியம். மீன் வகைகள் அதிகம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம் (மீனிலும் அதிகம் கொழுப்புள்ள மீன்கள் இருக்கின்றன: சால்மன், ட்யூனா போன்றவை)
1) இட்லி - புதினா சட்னி/தக்காளி சட்னி/காய்கறி சட்னி2) ராகி ரொட்டி3) பருப்பு சேர்த்த கூட்டு (முட்டைகோஸ், காலி ப்ளவர்,சௌ சௌ, சுரைக்காய்,கத்திரிக்காய் )4) பருப்பு - வட/தென்னிந்திய முறை. பல வகை கீரை சேர்த்தும் சமைக்கலாம்.5) முட்டைகோஸ் பொரியல்6) மோர்க்குழம்பு7) அவியல் (உருளை போன்ற காய்கறிகளை தவிர்க்கலாம்)8) முளைத்த பயிர் சாலட்/சுண்டல்9) கத்திரிக்காய் பொரியல் (தேங்காய், எள் சேர்க்காமல்)10) அதிகம் இனிப்பு/கொழுப்பு இல்லாத பிஸ்கட் (ஜூலியா மாரி?)11) அவல் உப்புமா12) ராகி கஞ்சி13) காலி ப்ளவர் - பட்டானி - வட/தென்னிந்திய முறை14) கீரை சேர்த்த சப்பாத்தி