Thursday, July 27, 2006
பால் ஆப்பம் / வடைகறி
தேவையானவை:
பச்சரிசி 2 கப், தேங்காய் துருவல் amp; 2 டேபிள்ஸ்பூன், சற்றுப் பழையதான (அதாவது, 2, 3 நாட்கள் புளிக்கவைத்த) தேங்காய் தண்ணீர் 2 கப், புழுங்கலரிசி சாதம் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு, ஆப்ப சோடா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
இந்த ஆப்பத்துக்காக, தேங்காய் தண்ணீரை 2, 3 நாட்கள் முன்னரே எடுத்து வைக்கவேண்டும். 2 கப் தண்ணீர் என்றால், 2 டீஸ்பூன் சர்க்கரை, கால் டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்து புளிக்கவைக்க வேண்டும். ஆப்பம் செய்யப்போகும் நாளில், அரிசியைக் கழுவி ஊறவையுங்கள். ஒரு மணி நேரம் ஊறியதும், தேங்காய் தண்ணீர், சாதம், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து அரைத்தெடுங்கள். நன்கு நைஸாக அரைபட்டதும், உப்பு, ஆப்ப சோடா சேர்த்துக் கரைத்து வையுங்கள். பிறகு, வழக்கம் போல, குழிவான வாணலியிலோ, ஆப்பச்சட்டியிலோ ஆப்பங்களாக ஊற்றி எடுங்கள். இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள, கடலைக் குழம்பு அல்லது உருளைக்கிழங்கு கறி போன்றவை மிக சுவையாக இருக்கும்.
‘வடகறி’ செய்வது எப்படி?
‘‘நாங்கள் சென்னைக்கு புதுசு. இங்கே வந்த பிறகு, கல்லூரியில் படிக்கும் என் மகன் ஹோட்டலில், நண்பர்கள் வீட்டில் சாப்பிட்ட ‘வடகறி’ என்ற அயிட்டத்தை வீட்டில் செய்யச் சொல்லிக் கேட்கிறான். வடகறி செய்வது எப்படி எனக் கூறுவீர்களா?’’
‘‘ ‘வடகறி’ என்பது சென்னையின் புகழ்பரப்பும் சைட்டிஷ்களில் ஒன்று. அதை செய்யத்
தேவையான பொருட்கள்:
கடலைப்பருப்பு 1 கப், பெரிய வெங்காயம் 2, தக்காளி 3, தேங்காய்ப்பால் ஒரு கப், புதினா, மல்லித்தழை சிறிது, மிளகாய்தூள் 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் கால் டீஸ்பூன், உப்பு ருசிக்கேற்ப, எண்ணெய் தேவையான அளவு. அரைக்க: இஞ்சி 1 துண்டு, பூண்டு 5 பல், சோம்பு 1 டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் 3.
கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, கரகரப்பாக அரைத்தெடுங்கள். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒன்றாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். அந்த மசாலா விழுதில் இருந்து சிறிதளவு எடுத்து, கடலைப் பருப்பு அரைத்த கலவையில் கலந்து, தேவையான உப்பு சேர்த்து பிசைந்து, எண்ணெயைக் காயவைத்து சிறுசிறு பக்கோடாக்களாக கிள்ளிப் போட்டு பொரித்தெடுங்கள். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்குங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்குங்கள். வெங்காயம் நிறம் மாறி வதங்கியதும், தக்காளி, அரைத்த மசாலா விழுது, மிளகாய்தூள், மஞ்சள் தூள், புதினா, மல்லித்தழை சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்குங்கள். பிறகு பாதி அளவு தேங்காய்ப்பால், ஒரு கப் தண்ணீர், தேவையான உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விட்டு, அதில் பக்கோடாக்களை உடைத்துப் போடுங்கள். இது 5 நிமிடம் கொதித்ததும் மீதியுள்ள பாலை சேர்த்து கிளறி இறக்குங்கள். (தளதளவென இல்லாவிட்டால், சிறிது கொதிக்கும் நீரை சேர்க்கலாம்). இதுதான் ‘வடகறி’. இட்லி, இடியாப்பம், ஆப்பம், பொங்கல் போன்ற எல்லாவற்றுக்கும் இது பொருந்தும். மசால்வடை மீந்துவிட்டால் கூட இதுபோல் செய்யலாம்’’.
பச்சரிசி 2 கப், தேங்காய் துருவல் amp; 2 டேபிள்ஸ்பூன், சற்றுப் பழையதான (அதாவது, 2, 3 நாட்கள் புளிக்கவைத்த) தேங்காய் தண்ணீர் 2 கப், புழுங்கலரிசி சாதம் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு, ஆப்ப சோடா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
இந்த ஆப்பத்துக்காக, தேங்காய் தண்ணீரை 2, 3 நாட்கள் முன்னரே எடுத்து வைக்கவேண்டும். 2 கப் தண்ணீர் என்றால், 2 டீஸ்பூன் சர்க்கரை, கால் டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்து புளிக்கவைக்க வேண்டும். ஆப்பம் செய்யப்போகும் நாளில், அரிசியைக் கழுவி ஊறவையுங்கள். ஒரு மணி நேரம் ஊறியதும், தேங்காய் தண்ணீர், சாதம், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து அரைத்தெடுங்கள். நன்கு நைஸாக அரைபட்டதும், உப்பு, ஆப்ப சோடா சேர்த்துக் கரைத்து வையுங்கள். பிறகு, வழக்கம் போல, குழிவான வாணலியிலோ, ஆப்பச்சட்டியிலோ ஆப்பங்களாக ஊற்றி எடுங்கள். இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள, கடலைக் குழம்பு அல்லது உருளைக்கிழங்கு கறி போன்றவை மிக சுவையாக இருக்கும்.
‘வடகறி’ செய்வது எப்படி?
‘‘நாங்கள் சென்னைக்கு புதுசு. இங்கே வந்த பிறகு, கல்லூரியில் படிக்கும் என் மகன் ஹோட்டலில், நண்பர்கள் வீட்டில் சாப்பிட்ட ‘வடகறி’ என்ற அயிட்டத்தை வீட்டில் செய்யச் சொல்லிக் கேட்கிறான். வடகறி செய்வது எப்படி எனக் கூறுவீர்களா?’’
‘‘ ‘வடகறி’ என்பது சென்னையின் புகழ்பரப்பும் சைட்டிஷ்களில் ஒன்று. அதை செய்யத்
தேவையான பொருட்கள்:
கடலைப்பருப்பு 1 கப், பெரிய வெங்காயம் 2, தக்காளி 3, தேங்காய்ப்பால் ஒரு கப், புதினா, மல்லித்தழை சிறிது, மிளகாய்தூள் 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் கால் டீஸ்பூன், உப்பு ருசிக்கேற்ப, எண்ணெய் தேவையான அளவு. அரைக்க: இஞ்சி 1 துண்டு, பூண்டு 5 பல், சோம்பு 1 டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் 3.
கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, கரகரப்பாக அரைத்தெடுங்கள். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒன்றாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். அந்த மசாலா விழுதில் இருந்து சிறிதளவு எடுத்து, கடலைப் பருப்பு அரைத்த கலவையில் கலந்து, தேவையான உப்பு சேர்த்து பிசைந்து, எண்ணெயைக் காயவைத்து சிறுசிறு பக்கோடாக்களாக கிள்ளிப் போட்டு பொரித்தெடுங்கள். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்குங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்குங்கள். வெங்காயம் நிறம் மாறி வதங்கியதும், தக்காளி, அரைத்த மசாலா விழுது, மிளகாய்தூள், மஞ்சள் தூள், புதினா, மல்லித்தழை சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்குங்கள். பிறகு பாதி அளவு தேங்காய்ப்பால், ஒரு கப் தண்ணீர், தேவையான உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விட்டு, அதில் பக்கோடாக்களை உடைத்துப் போடுங்கள். இது 5 நிமிடம் கொதித்ததும் மீதியுள்ள பாலை சேர்த்து கிளறி இறக்குங்கள். (தளதளவென இல்லாவிட்டால், சிறிது கொதிக்கும் நீரை சேர்க்கலாம்). இதுதான் ‘வடகறி’. இட்லி, இடியாப்பம், ஆப்பம், பொங்கல் போன்ற எல்லாவற்றுக்கும் இது பொருந்தும். மசால்வடை மீந்துவிட்டால் கூட இதுபோல் செய்யலாம்’’.
