இரவல் சமையல்

எல்லோருக்கும் பிடித்த வஞ்சிரம் எனக்குப் பிடிக்கவே பிடிக்காது. விரால், நெத்திலி, கெண்டை பிடிக்கும். மீன்களில் அதிருசியானது trot. இது காஷ்மீரில் கிடைக்கும். ஏனென்றால், குளிர்ப் பிரதேசங்களில் உள்ள நன்னீர் ஓடைகளில் மட்டுமே இது வளரும். இங்கே ஊட்டியில் கிடைக்கும். சொல்லி வைத்து தான் வாங்க வேண்டும். மேலும் ஊட்டியில் இந்த மீன் தடை செய்யப்பட்டதா என்று எனக்குத் தெரியவில்லை. ஹிமாசல், காஷ்மீர் பக்கம் போனால் நான் செய்யும் முதல் வேலை ட்ராட் மீன் சாப்பிடுவதுதான். எம்ஜியாருக்கு ஊட்டியிலிருந்து ட்ராட் மீன் போகும் என்று நான் கேள்விப்பட்டிருக்கிறேன்.

உடும்பு தடை செய்யப்பட்டிராத கால கட்டத்தில் – அதாவது, 40 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு – நாகூரில் எங்கள் வீட்டில் வாரம் ஒரு முறை உடும்பு சமைப்போம். குறவர்கள் எங்கள் வீட்டுக்குக் கொண்டு வந்து கொடுப்பார்கள். அது என் நினைவில் தங்கிப் போன ஒரு விஷயமாகி விட்டது. பிறகு ஏழெட்டு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கேரளத்தில் ஒரு கள்ளுக் கடையில் உடும்புக் கறி கிடைத்தது. அதிக அளவில் எலும்பு எலும்பாக இருந்ததால் அவ்வளவாக ரசிக்கவில்லை.

தாய்லாந்தில் ஒரு ஃபேன்ஸிக்காக தவளை, கரப்பான் பூச்சி, தேள் எல்லாம் நானும் அராத்துவும் சாப்பிட்டோம். தவளையின் கால் செம டேஸ்ட். கோழியை விட நன்றாக இருந்தது. ஆடு, மாடு இரண்டும் சாப்பிடுவதில்லை. இலங்கைத் தமிழர்கள் செய்யும் ஒடியங்கூழ் அட்டகாசமாக இருக்கும். இங்கே யாரும் சாப்பிட்டு இருப்பார்களா என்று தெரியவில்லை. ஒருமுறை ஷோபா சக்தி செய்து கொடுத்தார். பிரமாதமாக இருந்தது. இலங்கை போனால் சாப்பிட வேண்டும் என்று இருக்கிறேன்.

அசைவத்தில் இன்னொரு அற்புதம் மாசிக் கருவாடு. அது இந்தியாவில் கிடைக்காது. மொரீஷியஸ், இலங்கை மற்றும் வளைகுடா நாடுகளில் மட்டுமே கிடைக்கும். அந்தக் கருவாடு இரும்பு மாதிரி இருக்கிறது. அதை திப்பி திப்பியாக அவர்களே இடித்து விற்கிறார்கள். அதை நாம் மிக்ஸியில் போட்டு ரெண்டு ஓட்டு ஓட்டி, அதில் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு போட்டு லேசாகத் தண்ணீர் தெளித்து சிறிது நேரம் ஊற வைத்து பின்னர் கடுகு, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டுத் தாளித்து அதில் இதைக் கலந்து அடுப்பை ஸிம்மில் வைத்து ஐந்து நிமிடம் கழித்து கொத்துமல்லித் தழை போட்டு எலுமிச்சை பிழிந்து மூடி வைக்க வேண்டும். உலக டேஸ்ட். எதுவும் இதற்கு இணையில்லை. இதை எனக்கு அறிமுகப் படுத்தி மாசிக் கருவாட்டையும் கத்தரிலிருந்து அனுப்பி வைத்தவர் நிர்மல். இலங்கையிலிருந்து தருவித்துக் கொடுப்பவர் மதுரை மருது.

சைவத்தில் அக்கார அடிசில் ரொம்பப் பிடிக்கும். ஸ்ரீவைஷ்ணவ குலத்தின் பிரதான உணவு. என் மனைவி ஸ்ரீவைஷ்ணவ குலம் என்றாலும் இதுவரை ஒருமுறை கூட செய்து தரவில்லை. மீன் சந்தைக்குப் போய் மீன் வாங்கி வந்து கருவாடு தானே போட்டு கருவாட்டுக் குழம்பெல்லாம் வைத்துத் தருகிறாய், என் அம்மை ஆண்டாள் உண்ட அக்கார அடிசிலை சமைக்க உனக்கு என்ன பிணி என்று கேட்டேன். அட போ சாரு என்று சொல்லி விட்டாள். ஏனென்றால், இன்றைய தினம் யாருக்குமே அக்கார அடிசில் சமைக்கத் தெரியவில்லை. ஸ்ரீரங்கத்தில் அதை உண்டு திளைத்திருக்கிறேன்.

இளையராஜாவின் இல்லத்தில் நவராத்திரி கொலுவின் போது விருந்து கொடுப்பார். சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு அந்த விருந்தில் கலந்து கொண்ட போது (அவருக்கு அப்போது என்னைத் தெரியாது) அக்கார அடிசில் பரிமாறப்பட்டது. சென்னையின் பிரதான நிறுவனம்தான் சமையல். ஆனாலும் சொதப்பி விட்டார்கள். அக்கார அடிசிலை எவ்வளவு மோசமாகச் செய்ய முடியுமோ அவ்வளவு மோசமாகச் செய்திருந்தார்கள். அக்கார அடிசில் என்றால் நெய் இலையில் ஓட வேண்டும். ம்ஹும். அரங்கனிடம் சென்றால்தான் சரியான அக்கார அடிசிலைக் காண முடியும்.

இந்த விஷயத்தில் நான் ஒரு முழுப் புத்தகம் எழுதினால் தான் உங்கள் கேள்விக்கு நியாயமான பதிலைத் தர முடியும். இப்போது தமிழர்கள் சாப்பிடும் இட்லிக்குப் பெயர் இட்லியா? கொடுமை. ஆவி பறக்கும் இட்லியில் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய்யை ஊற்றி மிளகாய்ப் பொடியைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் பதினைந்து இட்லி காலி ஆகி விடும். அதோடு பச்சை மிளகாய் சட்னி அல்லது வரமிளகாய் சட்னி. இரண்டுமே ரொம்ப சுலபம். பதினைந்து வரமிளகாய். ஆறு பல் பூண்டு (தோலோடு). கொஞ்சமாய்க் கொஞ்சம் புளி. கல் உப்பு. சிறிதளவு நீர். எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாக அரைத்தால் வரமிளகாய் சட்னி தயார். தாளிக்கக் கூடாது. சட்னியில் நல்லெண்ணெய் விடாமல் இட்லியில் ஊற்றிக் கொண்டு சட்னியைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் அது…

தமிழர் உணவில் எனக்கு மிகவும் பிடித்தது அரைத்து விட்ட சாம்பார் மற்றும் ரசம். 20 வகை ரசம் உண்டு. பூசணி போட்ட மோர்க் குழம்பு. இன்னொரு அழிந்து போன உணவுப் பண்டம் உள்ளது. வேப்பிலைக் கட்டி. பிராமணர்கள் சாப்பிட்டது. பெயரில் வேப்பிலை இருந்தாலும் அதற்கும் வேப்பிலைக்கும் சம்பந்தம் இல்லை. நார்த்தங்காய் இலையில் செய்வது இது. இதை நான் சுஸ்வாத் என்ற கடையில் தான் வாங்கிச் சாப்பிடுவது வழக்கம். ஆனால் அங்கே உப்பு அதிகம் சேர்த்து விடுகிறார்கள். எனவே இப்போது நானே செய்து விடலாமா என்று பார்க்கிறேன். ஆவி பறக்கும் சோற்றில் இந்த வேப்பிலைக் கட்டியைப் போட்டுப் பிசைந்து கொஞ்சமாய் நல்லெண்ணெய் (செக்கில் ஆட்டியது) விட்டுப் பிசைந்து சாப்பிட்டால் அட அடா… வேப்பிலைக் கட்டி செய்யும் முறை (வழங்கியது அறுசுவை)

காம்பு, நரம்பு நீக்கிய தளிர் இலைகள்
நாரத்தை இலை - 3 கைப்பிடி
எலுமிச்சை இலை - 1 கைப்பிடி
மிளகாய் வற்றல் - 8
ஓமம் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயத் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு

மிளகாய் வற்றல், உப்பு இரண்டையும் லேசாக வறுத்து ஓமம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து மிக்சியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும்.
இலைகளையும் சேர்த்து அரைத்து உருட்டி காற்று புகாத பாட்டில்களில் போட்டு வைக்கவும்.
நான் கடந்த பத்து ஆண்டுகளாக எந்த நோயும் அண்டாமல் இருப்பதற்கு இந்த உணவு முறையும் ஒரு காரணம்.
பசு நெய்யினால் நமக்கு எந்தப் பாதகமும் இல்லை. அதை நான் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரிலிருந்து தருவித்துக் கொள்கிறேன்.
- See more at: http://andhimazhai.com/news/view/charu-09.html#sthash.IBDyFcrz.dpuf