Monday, October 20, 2014
சாரு நிவேதிதா - சமையல் குறிப்புகள்
எல்லோருக்கும் பிடித்த வஞ்சிரம் எனக்குப் பிடிக்கவே பிடிக்காது. விரால், நெத்திலி, கெண்டை பிடிக்கும். மீன்களில் அதிருசியானது trot. இது காஷ்மீரில் கிடைக்கும். ஏனென்றால், குளிர்ப் பிரதேசங்களில் உள்ள நன்னீர் ஓடைகளில் மட்டுமே இது வளரும். இங்கே ஊட்டியில் கிடைக்கும். சொல்லி வைத்து தான் வாங்க வேண்டும். மேலும் ஊட்டியில் இந்த மீன் தடை செய்யப்பட்டதா என்று எனக்குத் தெரியவில்லை. ஹிமாசல், காஷ்மீர் பக்கம் போனால் நான் செய்யும் முதல் வேலை ட்ராட் மீன் சாப்பிடுவதுதான். எம்ஜியாருக்கு ஊட்டியிலிருந்து ட்ராட் மீன் போகும் என்று நான் கேள்விப்பட்டிருக்கிறேன்.
உடும்பு தடை செய்யப்பட்டிராத கால கட்டத்தில் – அதாவது, 40 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு – நாகூரில் எங்கள் வீட்டில் வாரம் ஒரு முறை உடும்பு சமைப்போம். குறவர்கள் எங்கள் வீட்டுக்குக் கொண்டு வந்து கொடுப்பார்கள். அது என் நினைவில் தங்கிப் போன ஒரு விஷயமாகி விட்டது. பிறகு ஏழெட்டு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கேரளத்தில் ஒரு கள்ளுக் கடையில் உடும்புக் கறி கிடைத்தது. அதிக அளவில் எலும்பு எலும்பாக இருந்ததால் அவ்வளவாக ரசிக்கவில்லை.
தாய்லாந்தில் ஒரு ஃபேன்ஸிக்காக தவளை, கரப்பான் பூச்சி, தேள் எல்லாம் நானும் அராத்துவும் சாப்பிட்டோம். தவளையின் கால் செம டேஸ்ட். கோழியை விட நன்றாக இருந்தது. ஆடு, மாடு இரண்டும் சாப்பிடுவதில்லை. இலங்கைத் தமிழர்கள் செய்யும் ஒடியங்கூழ் அட்டகாசமாக இருக்கும். இங்கே யாரும் சாப்பிட்டு இருப்பார்களா என்று தெரியவில்லை. ஒருமுறை ஷோபா சக்தி செய்து கொடுத்தார். பிரமாதமாக இருந்தது. இலங்கை போனால் சாப்பிட வேண்டும் என்று இருக்கிறேன்.
அசைவத்தில் இன்னொரு அற்புதம் மாசிக் கருவாடு. அது இந்தியாவில் கிடைக்காது. மொரீஷியஸ், இலங்கை மற்றும் வளைகுடா நாடுகளில் மட்டுமே கிடைக்கும். அந்தக் கருவாடு இரும்பு மாதிரி இருக்கிறது. அதை திப்பி திப்பியாக அவர்களே இடித்து விற்கிறார்கள். அதை நாம் மிக்ஸியில் போட்டு ரெண்டு ஓட்டு ஓட்டி, அதில் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு போட்டு லேசாகத் தண்ணீர் தெளித்து சிறிது நேரம் ஊற வைத்து பின்னர் கடுகு, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டுத் தாளித்து அதில் இதைக் கலந்து அடுப்பை ஸிம்மில் வைத்து ஐந்து நிமிடம் கழித்து கொத்துமல்லித் தழை போட்டு எலுமிச்சை பிழிந்து மூடி வைக்க வேண்டும். உலக டேஸ்ட். எதுவும் இதற்கு இணையில்லை. இதை எனக்கு அறிமுகப் படுத்தி மாசிக் கருவாட்டையும் கத்தரிலிருந்து அனுப்பி வைத்தவர் நிர்மல். இலங்கையிலிருந்து தருவித்துக் கொடுப்பவர் மதுரை மருது.
சைவத்தில் அக்கார அடிசில் ரொம்பப் பிடிக்கும். ஸ்ரீவைஷ்ணவ குலத்தின் பிரதான உணவு. என் மனைவி ஸ்ரீவைஷ்ணவ குலம் என்றாலும் இதுவரை ஒருமுறை கூட செய்து தரவில்லை. மீன் சந்தைக்குப் போய் மீன் வாங்கி வந்து கருவாடு தானே போட்டு கருவாட்டுக் குழம்பெல்லாம் வைத்துத் தருகிறாய், என் அம்மை ஆண்டாள் உண்ட அக்கார அடிசிலை சமைக்க உனக்கு என்ன பிணி என்று கேட்டேன். அட போ சாரு என்று சொல்லி விட்டாள். ஏனென்றால், இன்றைய தினம் யாருக்குமே அக்கார அடிசில் சமைக்கத் தெரியவில்லை. ஸ்ரீரங்கத்தில் அதை உண்டு திளைத்திருக்கிறேன்.
இளையராஜாவின் இல்லத்தில் நவராத்திரி கொலுவின் போது விருந்து கொடுப்பார். சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு அந்த விருந்தில் கலந்து கொண்ட போது (அவருக்கு அப்போது என்னைத் தெரியாது) அக்கார அடிசில் பரிமாறப்பட்டது. சென்னையின் பிரதான நிறுவனம்தான் சமையல். ஆனாலும் சொதப்பி விட்டார்கள். அக்கார அடிசிலை எவ்வளவு மோசமாகச் செய்ய முடியுமோ அவ்வளவு மோசமாகச் செய்திருந்தார்கள். அக்கார அடிசில் என்றால் நெய் இலையில் ஓட வேண்டும். ம்ஹும். அரங்கனிடம் சென்றால்தான் சரியான அக்கார அடிசிலைக் காண முடியும்.
இந்த விஷயத்தில் நான் ஒரு முழுப் புத்தகம் எழுதினால் தான் உங்கள் கேள்விக்கு நியாயமான பதிலைத் தர முடியும். இப்போது தமிழர்கள் சாப்பிடும் இட்லிக்குப் பெயர் இட்லியா? கொடுமை. ஆவி பறக்கும் இட்லியில் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய்யை ஊற்றி மிளகாய்ப் பொடியைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் பதினைந்து இட்லி காலி ஆகி விடும். அதோடு பச்சை மிளகாய் சட்னி அல்லது வரமிளகாய் சட்னி. இரண்டுமே ரொம்ப சுலபம். பதினைந்து வரமிளகாய். ஆறு பல் பூண்டு (தோலோடு). கொஞ்சமாய்க் கொஞ்சம் புளி. கல் உப்பு. சிறிதளவு நீர். எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாக அரைத்தால் வரமிளகாய் சட்னி தயார். தாளிக்கக் கூடாது. சட்னியில் நல்லெண்ணெய் விடாமல் இட்லியில் ஊற்றிக் கொண்டு சட்னியைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் அது…
தமிழர் உணவில் எனக்கு மிகவும் பிடித்தது அரைத்து விட்ட சாம்பார் மற்றும் ரசம். 20 வகை ரசம் உண்டு. பூசணி போட்ட மோர்க் குழம்பு. இன்னொரு அழிந்து போன உணவுப் பண்டம் உள்ளது. வேப்பிலைக் கட்டி. பிராமணர்கள் சாப்பிட்டது. பெயரில் வேப்பிலை இருந்தாலும் அதற்கும் வேப்பிலைக்கும் சம்பந்தம் இல்லை. நார்த்தங்காய் இலையில் செய்வது இது. இதை நான் சுஸ்வாத் என்ற கடையில் தான் வாங்கிச் சாப்பிடுவது வழக்கம். ஆனால் அங்கே உப்பு அதிகம் சேர்த்து விடுகிறார்கள். எனவே இப்போது நானே செய்து விடலாமா என்று பார்க்கிறேன். ஆவி பறக்கும் சோற்றில் இந்த வேப்பிலைக் கட்டியைப் போட்டுப் பிசைந்து கொஞ்சமாய் நல்லெண்ணெய் (செக்கில் ஆட்டியது) விட்டுப் பிசைந்து சாப்பிட்டால் அட அடா… வேப்பிலைக் கட்டி செய்யும் முறை (வழங்கியது அறுசுவை)
காம்பு, நரம்பு நீக்கிய தளிர் இலைகள்
நாரத்தை இலை - 3 கைப்பிடி
எலுமிச்சை இலை - 1 கைப்பிடி
மிளகாய் வற்றல் - 8
ஓமம் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயத் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
மிளகாய் வற்றல், உப்பு இரண்டையும் லேசாக வறுத்து ஓமம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து மிக்சியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும்.
இலைகளையும் சேர்த்து அரைத்து உருட்டி காற்று புகாத பாட்டில்களில் போட்டு வைக்கவும்.
நான் கடந்த பத்து ஆண்டுகளாக எந்த நோயும் அண்டாமல் இருப்பதற்கு இந்த உணவு முறையும் ஒரு காரணம்.
பசு நெய்யினால் நமக்கு எந்தப் பாதகமும் இல்லை. அதை நான் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரிலிருந்து தருவித்துக் கொள்கிறேன்.
- See more at: http://andhimazhai.com/news/view/charu-09.html#sthash.IBDyFcrz.dpuf
உடும்பு தடை செய்யப்பட்டிராத கால கட்டத்தில் – அதாவது, 40 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு – நாகூரில் எங்கள் வீட்டில் வாரம் ஒரு முறை உடும்பு சமைப்போம். குறவர்கள் எங்கள் வீட்டுக்குக் கொண்டு வந்து கொடுப்பார்கள். அது என் நினைவில் தங்கிப் போன ஒரு விஷயமாகி விட்டது. பிறகு ஏழெட்டு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கேரளத்தில் ஒரு கள்ளுக் கடையில் உடும்புக் கறி கிடைத்தது. அதிக அளவில் எலும்பு எலும்பாக இருந்ததால் அவ்வளவாக ரசிக்கவில்லை.
தாய்லாந்தில் ஒரு ஃபேன்ஸிக்காக தவளை, கரப்பான் பூச்சி, தேள் எல்லாம் நானும் அராத்துவும் சாப்பிட்டோம். தவளையின் கால் செம டேஸ்ட். கோழியை விட நன்றாக இருந்தது. ஆடு, மாடு இரண்டும் சாப்பிடுவதில்லை. இலங்கைத் தமிழர்கள் செய்யும் ஒடியங்கூழ் அட்டகாசமாக இருக்கும். இங்கே யாரும் சாப்பிட்டு இருப்பார்களா என்று தெரியவில்லை. ஒருமுறை ஷோபா சக்தி செய்து கொடுத்தார். பிரமாதமாக இருந்தது. இலங்கை போனால் சாப்பிட வேண்டும் என்று இருக்கிறேன்.
அசைவத்தில் இன்னொரு அற்புதம் மாசிக் கருவாடு. அது இந்தியாவில் கிடைக்காது. மொரீஷியஸ், இலங்கை மற்றும் வளைகுடா நாடுகளில் மட்டுமே கிடைக்கும். அந்தக் கருவாடு இரும்பு மாதிரி இருக்கிறது. அதை திப்பி திப்பியாக அவர்களே இடித்து விற்கிறார்கள். அதை நாம் மிக்ஸியில் போட்டு ரெண்டு ஓட்டு ஓட்டி, அதில் மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு போட்டு லேசாகத் தண்ணீர் தெளித்து சிறிது நேரம் ஊற வைத்து பின்னர் கடுகு, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டுத் தாளித்து அதில் இதைக் கலந்து அடுப்பை ஸிம்மில் வைத்து ஐந்து நிமிடம் கழித்து கொத்துமல்லித் தழை போட்டு எலுமிச்சை பிழிந்து மூடி வைக்க வேண்டும். உலக டேஸ்ட். எதுவும் இதற்கு இணையில்லை. இதை எனக்கு அறிமுகப் படுத்தி மாசிக் கருவாட்டையும் கத்தரிலிருந்து அனுப்பி வைத்தவர் நிர்மல். இலங்கையிலிருந்து தருவித்துக் கொடுப்பவர் மதுரை மருது.
சைவத்தில் அக்கார அடிசில் ரொம்பப் பிடிக்கும். ஸ்ரீவைஷ்ணவ குலத்தின் பிரதான உணவு. என் மனைவி ஸ்ரீவைஷ்ணவ குலம் என்றாலும் இதுவரை ஒருமுறை கூட செய்து தரவில்லை. மீன் சந்தைக்குப் போய் மீன் வாங்கி வந்து கருவாடு தானே போட்டு கருவாட்டுக் குழம்பெல்லாம் வைத்துத் தருகிறாய், என் அம்மை ஆண்டாள் உண்ட அக்கார அடிசிலை சமைக்க உனக்கு என்ன பிணி என்று கேட்டேன். அட போ சாரு என்று சொல்லி விட்டாள். ஏனென்றால், இன்றைய தினம் யாருக்குமே அக்கார அடிசில் சமைக்கத் தெரியவில்லை. ஸ்ரீரங்கத்தில் அதை உண்டு திளைத்திருக்கிறேன்.
இளையராஜாவின் இல்லத்தில் நவராத்திரி கொலுவின் போது விருந்து கொடுப்பார். சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு அந்த விருந்தில் கலந்து கொண்ட போது (அவருக்கு அப்போது என்னைத் தெரியாது) அக்கார அடிசில் பரிமாறப்பட்டது. சென்னையின் பிரதான நிறுவனம்தான் சமையல். ஆனாலும் சொதப்பி விட்டார்கள். அக்கார அடிசிலை எவ்வளவு மோசமாகச் செய்ய முடியுமோ அவ்வளவு மோசமாகச் செய்திருந்தார்கள். அக்கார அடிசில் என்றால் நெய் இலையில் ஓட வேண்டும். ம்ஹும். அரங்கனிடம் சென்றால்தான் சரியான அக்கார அடிசிலைக் காண முடியும்.
இந்த விஷயத்தில் நான் ஒரு முழுப் புத்தகம் எழுதினால் தான் உங்கள் கேள்விக்கு நியாயமான பதிலைத் தர முடியும். இப்போது தமிழர்கள் சாப்பிடும் இட்லிக்குப் பெயர் இட்லியா? கொடுமை. ஆவி பறக்கும் இட்லியில் செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெய்யை ஊற்றி மிளகாய்ப் பொடியைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் பதினைந்து இட்லி காலி ஆகி விடும். அதோடு பச்சை மிளகாய் சட்னி அல்லது வரமிளகாய் சட்னி. இரண்டுமே ரொம்ப சுலபம். பதினைந்து வரமிளகாய். ஆறு பல் பூண்டு (தோலோடு). கொஞ்சமாய்க் கொஞ்சம் புளி. கல் உப்பு. சிறிதளவு நீர். எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாக அரைத்தால் வரமிளகாய் சட்னி தயார். தாளிக்கக் கூடாது. சட்னியில் நல்லெண்ணெய் விடாமல் இட்லியில் ஊற்றிக் கொண்டு சட்னியைத் தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிட்டால் அது…
தமிழர் உணவில் எனக்கு மிகவும் பிடித்தது அரைத்து விட்ட சாம்பார் மற்றும் ரசம். 20 வகை ரசம் உண்டு. பூசணி போட்ட மோர்க் குழம்பு. இன்னொரு அழிந்து போன உணவுப் பண்டம் உள்ளது. வேப்பிலைக் கட்டி. பிராமணர்கள் சாப்பிட்டது. பெயரில் வேப்பிலை இருந்தாலும் அதற்கும் வேப்பிலைக்கும் சம்பந்தம் இல்லை. நார்த்தங்காய் இலையில் செய்வது இது. இதை நான் சுஸ்வாத் என்ற கடையில் தான் வாங்கிச் சாப்பிடுவது வழக்கம். ஆனால் அங்கே உப்பு அதிகம் சேர்த்து விடுகிறார்கள். எனவே இப்போது நானே செய்து விடலாமா என்று பார்க்கிறேன். ஆவி பறக்கும் சோற்றில் இந்த வேப்பிலைக் கட்டியைப் போட்டுப் பிசைந்து கொஞ்சமாய் நல்லெண்ணெய் (செக்கில் ஆட்டியது) விட்டுப் பிசைந்து சாப்பிட்டால் அட அடா… வேப்பிலைக் கட்டி செய்யும் முறை (வழங்கியது அறுசுவை)
காம்பு, நரம்பு நீக்கிய தளிர் இலைகள்
நாரத்தை இலை - 3 கைப்பிடி
எலுமிச்சை இலை - 1 கைப்பிடி
மிளகாய் வற்றல் - 8
ஓமம் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்
பெருங்காயத் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - தேவையான அளவு
மிளகாய் வற்றல், உப்பு இரண்டையும் லேசாக வறுத்து ஓமம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து மிக்சியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும்.
இலைகளையும் சேர்த்து அரைத்து உருட்டி காற்று புகாத பாட்டில்களில் போட்டு வைக்கவும்.
நான் கடந்த பத்து ஆண்டுகளாக எந்த நோயும் அண்டாமல் இருப்பதற்கு இந்த உணவு முறையும் ஒரு காரணம்.
பசு நெய்யினால் நமக்கு எந்தப் பாதகமும் இல்லை. அதை நான் ஸ்ரீவில்லிபுத்தூரிலிருந்து தருவித்துக் கொள்கிறேன்.
- See more at: http://andhimazhai.com/news/view/charu-09.html#sthash.IBDyFcrz.dpuf
Monday, March 19, 2007
கொத்து பரோட்டா
Frozen பரோட்டா - 1 பாக்கெட்.
(இது கிடைக்காதவங்க பக்கத்து ஹோட்டலில் வாங்கிட்டு வந்திருங்க. அப்படி நாந்தான் பண்ணுவேன்னு அடம் பிடிக்கறவங்க எப்படி செய்யணும்னு இணையத்தில் தேடிப் பார்த்து பண்ணிக்குங்க.)
வெங்காயம் - 2 (கொஞ்சம் பெரிய சைஸ்)
தக்காளி - 1 (இதுவும் பெருசுதான்)
முட்டை - 3 (சைவப் பார்ட்டிகள் இதை சாய்ஸில் விடவும்)
இஞ்சி / பூண்டு - சுவைக்கு ஏற்ப. (பேஸ்ட் கிடைத்தாலும் பரவாயில்லை.)
பச்சை மிளகாய் - 3
கறிவேப்பிலை - கொஞ்சம்
மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, சீரகப் பொடி, மிளகுத்தூள் - ஒன்றொன்றும் 1/2 தேக்கரண்டி
கடுகு, உப்பு, பெருங்காயம், எண்ணை - தேவையான அளவு
சமைக்க கிளம்பறதுக்கு முன்னாடி வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் எல்லாத்தையும் சின்ன சின்னதா நறுக்கி வச்சுக்கோங்க. முட்டையை உடைச்சு அடிச்சு வச்சுக்கோங்க. பரோட்டாவை சின்ன சின்னதாய் பிச்சு வச்சுக்கோங்க.
இப்போ செய்முறை.
வாணலியில் எண்ணை விட்டுக் காய்ந்ததும் கடுகைப் போட்டு வெடிக்கவிடவும்.
பின் அதில் பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, கறிவேப்பிலை எல்லாவற்றையும் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
பின் வெங்காயத்தை போட்டு கிளறவும்.
அதன் மேல் மேற்கூறிய பொடிகள் அனைத்தையும் போடவும்.
வெங்காயம் வதங்கிய பின் பிய்த்து வைத்த பரோட்டாவையும் போட்டு கிளறவும்.
அதன் மேல் உடைத்து வைத்த முட்டையை விட்டு மேலும் கிளறவும்.
இவை நன்றாக வதங்கிய பின் தக்காளியை சேர்த்து கிளறவும்.
அவ்வளவுதான்! சூடா சாப்பிட்டாதான் நல்லா இருக்கும்.
(இது கிடைக்காதவங்க பக்கத்து ஹோட்டலில் வாங்கிட்டு வந்திருங்க. அப்படி நாந்தான் பண்ணுவேன்னு அடம் பிடிக்கறவங்க எப்படி செய்யணும்னு இணையத்தில் தேடிப் பார்த்து பண்ணிக்குங்க.)
வெங்காயம் - 2 (கொஞ்சம் பெரிய சைஸ்)
தக்காளி - 1 (இதுவும் பெருசுதான்)
முட்டை - 3 (சைவப் பார்ட்டிகள் இதை சாய்ஸில் விடவும்)
இஞ்சி / பூண்டு - சுவைக்கு ஏற்ப. (பேஸ்ட் கிடைத்தாலும் பரவாயில்லை.)
பச்சை மிளகாய் - 3
கறிவேப்பிலை - கொஞ்சம்
மஞ்சள் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, சீரகப் பொடி, மிளகுத்தூள் - ஒன்றொன்றும் 1/2 தேக்கரண்டி
கடுகு, உப்பு, பெருங்காயம், எண்ணை - தேவையான அளவு
சமைக்க கிளம்பறதுக்கு முன்னாடி வெங்காயம், தக்காளி, பச்சை மிளகாய் எல்லாத்தையும் சின்ன சின்னதா நறுக்கி வச்சுக்கோங்க. முட்டையை உடைச்சு அடிச்சு வச்சுக்கோங்க. பரோட்டாவை சின்ன சின்னதாய் பிச்சு வச்சுக்கோங்க.
இப்போ செய்முறை.
வாணலியில் எண்ணை விட்டுக் காய்ந்ததும் கடுகைப் போட்டு வெடிக்கவிடவும்.
பின் அதில் பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, கறிவேப்பிலை எல்லாவற்றையும் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும்.
பின் வெங்காயத்தை போட்டு கிளறவும்.
அதன் மேல் மேற்கூறிய பொடிகள் அனைத்தையும் போடவும்.
வெங்காயம் வதங்கிய பின் பிய்த்து வைத்த பரோட்டாவையும் போட்டு கிளறவும்.
அதன் மேல் உடைத்து வைத்த முட்டையை விட்டு மேலும் கிளறவும்.
இவை நன்றாக வதங்கிய பின் தக்காளியை சேர்த்து கிளறவும்.
அவ்வளவுதான்! சூடா சாப்பிட்டாதான் நல்லா இருக்கும்.
Labels: நன்றி : இலவசக் கொத்தனார்
சடுதியில் சாம்பார் சாதம்
குக்கரில் வைக்க
அரிசி - 2 கப்
துவரம் பருப்பு - 1 கப்
மஞ்சள் பொடி
பெருங்காயம்
பொடி செய்து கொள்ள
பொட்டுக்கடலை - 2 தேக்கரண்டி
கடலைப் பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி
வெந்தயம் - 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய்ப் பழம் - 4
மிளகு - 10
கசகசா - 1 தேக்கரண்டி
காய்கறிகள்
வெங்காயம் - பெரிதாக 1
பச்சை மிளகாய் - 4
தக்காளி - 2
கத்திரிக்காய் - சிறிதாக 2
காரட் - பெரிதாக 1
உருளைக்கிழங்கு - பெரிதாக 2
புளி - ஒரு சிறிய எலுமிச்சை அளவு
கறிவேப்பிலைகொத்து
மல்லி
தாளிக்ககடுகு - 1 தேக்கரண்டி
எண்ணை - தேவையான அளவு
நெய் - சிறிதளவு (வேண்டுமானால்)
எல்லாத்தையும் எடுத்து வெச்சுக்கிட்டீங்களா? இப்போ என்ன செய்யணும் அப்படின்னு பார்க்கலாம். ரொம்ப மெனக்கட வேண்டாம். ஒரு பத்து, பனிரெண்டு ஸ்டெப்களில் சுவையான சாம்பார் சாதம் தயார் செய்யலாம் வாங்க.
முதலில் அரிசி, பருப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் எல்லாத்தையும் கலந்து தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் வைத்துவிடுங்க. சாதாரணமாக சாதத்திற்கு வைப்பதை விட ஒன்று அல்லது இரண்டு விசில்கள் அதிகம் வரலாம்.
பொடி செய்வதற்கு அப்படின்னு சொல்லி இருக்கிற சாமான்கள் அனைத்தையும் ஒரு வாணலியில் அப்படியே எண்ணை விடாமல் வறுத்துக் கொள்ளவும். சூடு ஆறிய பின் அவற்றை மிக்ஸியில் இட்டு பொடி செய்து கொள்ளவும்.
காய்கறிகள் அனைத்தையும் பொடிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
புளியை தண்ணீரில் ஊற வைத்து நன்றாக பிழிந்து சாறெடுத்துக் கொள்ளவும்.
குழம்பு செய்வதற்கான வாணலியை எடுத்துக் கொண்டு சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு அதில் கடுகைப் போட்டு வெடிக்க விடவும்.
அதில் முதலில் வெங்காயத்தையும் மிளகாயையும் போட்டு வதக்கவும்
வெங்காயம் நன்றாக வதங்கிய பின் மீதமுள்ள காய்களைப் போட்டு வதக்கவும்.
காய்கறிகள் வதங்கிய பின் அதில் கரைத்து வைத்த புளித் தண்ணீரை விட்டு , தேவையான அளவு உப்பு போட்டு கொதிக்கவிடவும்.
பச்சை வாசனை போன பின்னாடி, நாம் பொடி செய்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டு சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
சிறிது கொதித்த பின் குக்கரில் இருக்கும் சாதம் பருப்பை எடுத்து இதில் சேர்த்து நன்றாகக் கிளரவும்.
நன்றாகச் சேர்ந்தவுடன் அதன் மேல் கறிவேப்பிலையையும் கொத்தமல்லியையும் போட்டு கிளறிவிடவும்.
சாப்பிடும் முன் சிறிது நெய்யை விட்டு கிளறினால் வாசனையாக இருக்கும்.
இதில் காய்கறிகள் தேவையான அளவு கூட்டிக் குறைத்துக் கொள்ளலாம். பூண்டு, பீன்ஸ், பட்டாணி, கவிப்பூ (காலி பிளவர்) என பிடித்த காய்கறி எல்லாம் போடலாம். பொடி செய்து கொள்ளும் பொழுது அதிலும் சிறிது பெருங்காயம் போடலாம். புளித் தண்ணீருடம் கொஞ்சம் மஞ்சள் பொடியும் போடலாம்.
அரிசி - 2 கப்
துவரம் பருப்பு - 1 கப்
மஞ்சள் பொடி
பெருங்காயம்
பொடி செய்து கொள்ள
பொட்டுக்கடலை - 2 தேக்கரண்டி
கடலைப் பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி
வெந்தயம் - 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய்ப் பழம் - 4
மிளகு - 10
கசகசா - 1 தேக்கரண்டி
காய்கறிகள்
வெங்காயம் - பெரிதாக 1
பச்சை மிளகாய் - 4
தக்காளி - 2
கத்திரிக்காய் - சிறிதாக 2
காரட் - பெரிதாக 1
உருளைக்கிழங்கு - பெரிதாக 2
புளி - ஒரு சிறிய எலுமிச்சை அளவு
கறிவேப்பிலைகொத்து
மல்லி
தாளிக்ககடுகு - 1 தேக்கரண்டி
எண்ணை - தேவையான அளவு
நெய் - சிறிதளவு (வேண்டுமானால்)
எல்லாத்தையும் எடுத்து வெச்சுக்கிட்டீங்களா? இப்போ என்ன செய்யணும் அப்படின்னு பார்க்கலாம். ரொம்ப மெனக்கட வேண்டாம். ஒரு பத்து, பனிரெண்டு ஸ்டெப்களில் சுவையான சாம்பார் சாதம் தயார் செய்யலாம் வாங்க.
முதலில் அரிசி, பருப்பு, மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் எல்லாத்தையும் கலந்து தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் வைத்துவிடுங்க. சாதாரணமாக சாதத்திற்கு வைப்பதை விட ஒன்று அல்லது இரண்டு விசில்கள் அதிகம் வரலாம்.
பொடி செய்வதற்கு அப்படின்னு சொல்லி இருக்கிற சாமான்கள் அனைத்தையும் ஒரு வாணலியில் அப்படியே எண்ணை விடாமல் வறுத்துக் கொள்ளவும். சூடு ஆறிய பின் அவற்றை மிக்ஸியில் இட்டு பொடி செய்து கொள்ளவும்.
காய்கறிகள் அனைத்தையும் பொடிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
புளியை தண்ணீரில் ஊற வைத்து நன்றாக பிழிந்து சாறெடுத்துக் கொள்ளவும்.
குழம்பு செய்வதற்கான வாணலியை எடுத்துக் கொண்டு சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு அதில் கடுகைப் போட்டு வெடிக்க விடவும்.
அதில் முதலில் வெங்காயத்தையும் மிளகாயையும் போட்டு வதக்கவும்
வெங்காயம் நன்றாக வதங்கிய பின் மீதமுள்ள காய்களைப் போட்டு வதக்கவும்.
காய்கறிகள் வதங்கிய பின் அதில் கரைத்து வைத்த புளித் தண்ணீரை விட்டு , தேவையான அளவு உப்பு போட்டு கொதிக்கவிடவும்.
பச்சை வாசனை போன பின்னாடி, நாம் பொடி செய்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டு சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
சிறிது கொதித்த பின் குக்கரில் இருக்கும் சாதம் பருப்பை எடுத்து இதில் சேர்த்து நன்றாகக் கிளரவும்.
நன்றாகச் சேர்ந்தவுடன் அதன் மேல் கறிவேப்பிலையையும் கொத்தமல்லியையும் போட்டு கிளறிவிடவும்.
சாப்பிடும் முன் சிறிது நெய்யை விட்டு கிளறினால் வாசனையாக இருக்கும்.
இதில் காய்கறிகள் தேவையான அளவு கூட்டிக் குறைத்துக் கொள்ளலாம். பூண்டு, பீன்ஸ், பட்டாணி, கவிப்பூ (காலி பிளவர்) என பிடித்த காய்கறி எல்லாம் போடலாம். பொடி செய்து கொள்ளும் பொழுது அதிலும் சிறிது பெருங்காயம் போடலாம். புளித் தண்ணீருடம் கொஞ்சம் மஞ்சள் பொடியும் போடலாம்.
Labels: நன்றி : இலவசக்கொத்தனார்
Thursday, July 27, 2006
பால் ஆப்பம் / வடைகறி
தேவையானவை:
பச்சரிசி 2 கப், தேங்காய் துருவல் amp; 2 டேபிள்ஸ்பூன், சற்றுப் பழையதான (அதாவது, 2, 3 நாட்கள் புளிக்கவைத்த) தேங்காய் தண்ணீர் 2 கப், புழுங்கலரிசி சாதம் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு, ஆப்ப சோடா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
இந்த ஆப்பத்துக்காக, தேங்காய் தண்ணீரை 2, 3 நாட்கள் முன்னரே எடுத்து வைக்கவேண்டும். 2 கப் தண்ணீர் என்றால், 2 டீஸ்பூன் சர்க்கரை, கால் டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்து புளிக்கவைக்க வேண்டும். ஆப்பம் செய்யப்போகும் நாளில், அரிசியைக் கழுவி ஊறவையுங்கள். ஒரு மணி நேரம் ஊறியதும், தேங்காய் தண்ணீர், சாதம், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து அரைத்தெடுங்கள். நன்கு நைஸாக அரைபட்டதும், உப்பு, ஆப்ப சோடா சேர்த்துக் கரைத்து வையுங்கள். பிறகு, வழக்கம் போல, குழிவான வாணலியிலோ, ஆப்பச்சட்டியிலோ ஆப்பங்களாக ஊற்றி எடுங்கள். இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள, கடலைக் குழம்பு அல்லது உருளைக்கிழங்கு கறி போன்றவை மிக சுவையாக இருக்கும்.
‘வடகறி’ செய்வது எப்படி?
‘‘நாங்கள் சென்னைக்கு புதுசு. இங்கே வந்த பிறகு, கல்லூரியில் படிக்கும் என் மகன் ஹோட்டலில், நண்பர்கள் வீட்டில் சாப்பிட்ட ‘வடகறி’ என்ற அயிட்டத்தை வீட்டில் செய்யச் சொல்லிக் கேட்கிறான். வடகறி செய்வது எப்படி எனக் கூறுவீர்களா?’’
‘‘ ‘வடகறி’ என்பது சென்னையின் புகழ்பரப்பும் சைட்டிஷ்களில் ஒன்று. அதை செய்யத்
தேவையான பொருட்கள்:
கடலைப்பருப்பு 1 கப், பெரிய வெங்காயம் 2, தக்காளி 3, தேங்காய்ப்பால் ஒரு கப், புதினா, மல்லித்தழை சிறிது, மிளகாய்தூள் 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் கால் டீஸ்பூன், உப்பு ருசிக்கேற்ப, எண்ணெய் தேவையான அளவு. அரைக்க: இஞ்சி 1 துண்டு, பூண்டு 5 பல், சோம்பு 1 டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் 3.
கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, கரகரப்பாக அரைத்தெடுங்கள். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒன்றாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். அந்த மசாலா விழுதில் இருந்து சிறிதளவு எடுத்து, கடலைப் பருப்பு அரைத்த கலவையில் கலந்து, தேவையான உப்பு சேர்த்து பிசைந்து, எண்ணெயைக் காயவைத்து சிறுசிறு பக்கோடாக்களாக கிள்ளிப் போட்டு பொரித்தெடுங்கள். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்குங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்குங்கள். வெங்காயம் நிறம் மாறி வதங்கியதும், தக்காளி, அரைத்த மசாலா விழுது, மிளகாய்தூள், மஞ்சள் தூள், புதினா, மல்லித்தழை சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்குங்கள். பிறகு பாதி அளவு தேங்காய்ப்பால், ஒரு கப் தண்ணீர், தேவையான உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விட்டு, அதில் பக்கோடாக்களை உடைத்துப் போடுங்கள். இது 5 நிமிடம் கொதித்ததும் மீதியுள்ள பாலை சேர்த்து கிளறி இறக்குங்கள். (தளதளவென இல்லாவிட்டால், சிறிது கொதிக்கும் நீரை சேர்க்கலாம்). இதுதான் ‘வடகறி’. இட்லி, இடியாப்பம், ஆப்பம், பொங்கல் போன்ற எல்லாவற்றுக்கும் இது பொருந்தும். மசால்வடை மீந்துவிட்டால் கூட இதுபோல் செய்யலாம்’’.
பச்சரிசி 2 கப், தேங்காய் துருவல் amp; 2 டேபிள்ஸ்பூன், சற்றுப் பழையதான (அதாவது, 2, 3 நாட்கள் புளிக்கவைத்த) தேங்காய் தண்ணீர் 2 கப், புழுங்கலரிசி சாதம் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு, ஆப்ப சோடா கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை:
இந்த ஆப்பத்துக்காக, தேங்காய் தண்ணீரை 2, 3 நாட்கள் முன்னரே எடுத்து வைக்கவேண்டும். 2 கப் தண்ணீர் என்றால், 2 டீஸ்பூன் சர்க்கரை, கால் டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்து புளிக்கவைக்க வேண்டும். ஆப்பம் செய்யப்போகும் நாளில், அரிசியைக் கழுவி ஊறவையுங்கள். ஒரு மணி நேரம் ஊறியதும், தேங்காய் தண்ணீர், சாதம், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து அரைத்தெடுங்கள். நன்கு நைஸாக அரைபட்டதும், உப்பு, ஆப்ப சோடா சேர்த்துக் கரைத்து வையுங்கள். பிறகு, வழக்கம் போல, குழிவான வாணலியிலோ, ஆப்பச்சட்டியிலோ ஆப்பங்களாக ஊற்றி எடுங்கள். இதற்கு தொட்டுக்கொள்ள, கடலைக் குழம்பு அல்லது உருளைக்கிழங்கு கறி போன்றவை மிக சுவையாக இருக்கும்.
‘வடகறி’ செய்வது எப்படி?
‘‘நாங்கள் சென்னைக்கு புதுசு. இங்கே வந்த பிறகு, கல்லூரியில் படிக்கும் என் மகன் ஹோட்டலில், நண்பர்கள் வீட்டில் சாப்பிட்ட ‘வடகறி’ என்ற அயிட்டத்தை வீட்டில் செய்யச் சொல்லிக் கேட்கிறான். வடகறி செய்வது எப்படி எனக் கூறுவீர்களா?’’
‘‘ ‘வடகறி’ என்பது சென்னையின் புகழ்பரப்பும் சைட்டிஷ்களில் ஒன்று. அதை செய்யத்
தேவையான பொருட்கள்:
கடலைப்பருப்பு 1 கப், பெரிய வெங்காயம் 2, தக்காளி 3, தேங்காய்ப்பால் ஒரு கப், புதினா, மல்லித்தழை சிறிது, மிளகாய்தூள் 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் கால் டீஸ்பூன், உப்பு ருசிக்கேற்ப, எண்ணெய் தேவையான அளவு. அரைக்க: இஞ்சி 1 துண்டு, பூண்டு 5 பல், சோம்பு 1 டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் தலா ஒன்று, பச்சை மிளகாய் 3.
கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, கரகரப்பாக அரைத்தெடுங்கள். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒன்றாக அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். அந்த மசாலா விழுதில் இருந்து சிறிதளவு எடுத்து, கடலைப் பருப்பு அரைத்த கலவையில் கலந்து, தேவையான உப்பு சேர்த்து பிசைந்து, எண்ணெயைக் காயவைத்து சிறுசிறு பக்கோடாக்களாக கிள்ளிப் போட்டு பொரித்தெடுங்கள். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்குங்கள். எண்ணெயைக் காயவைத்து, வெங்காயம் சேர்த்து நன்கு வதக்குங்கள். வெங்காயம் நிறம் மாறி வதங்கியதும், தக்காளி, அரைத்த மசாலா விழுது, மிளகாய்தூள், மஞ்சள் தூள், புதினா, மல்லித்தழை சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதக்குங்கள். பிறகு பாதி அளவு தேங்காய்ப்பால், ஒரு கப் தண்ணீர், தேவையான உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விட்டு, அதில் பக்கோடாக்களை உடைத்துப் போடுங்கள். இது 5 நிமிடம் கொதித்ததும் மீதியுள்ள பாலை சேர்த்து கிளறி இறக்குங்கள். (தளதளவென இல்லாவிட்டால், சிறிது கொதிக்கும் நீரை சேர்க்கலாம்). இதுதான் ‘வடகறி’. இட்லி, இடியாப்பம், ஆப்பம், பொங்கல் போன்ற எல்லாவற்றுக்கும் இது பொருந்தும். மசால்வடை மீந்துவிட்டால் கூட இதுபோல் செய்யலாம்’’.
முகலாய் நெல்லியவல்
தேவையானவை:
மைதா மாவு - ஒரு கப், நெல்லிக்காய் amp; 8, கடலைப்பருப்பு அரை கப், தேங்காய் துருவல் 1 கப், பாதாம்பருப்பு, முந்திரிப்பருப்பு தலா 10, ஏலக்காய் தூள் சிறிதளவு, நெய் கால் கப், கேசரி பவுடர் ஒரு சிட்டிகை, வெல்லம் (பொடித்தது) ஒரு கப்.
செய்முறை:
மைதா மாவை 1 ஸ்பூன் நெய் விட்டு, கேசரி பவுடர் சேர்த்து, போளி மாவு பதத்துக்கு தண்ணீர் சேர்த்து, கெட்டியாகப் பிசைந்து 1 மணி நேரம் ஊற விடவும். நெல்லிக்காயை கொதிக்கும் தண்ணீரில் போட்டு மூடி வைத்து, ஆறியவுடன் எடுத்து கொட்டை நீக்கவும். அதன் பிறகு, நெல்லிக்காயை தண்ணீர் விடாமல் நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். வெல்லத்தில் சிறிது தண்ணீர் விட்டு, கொதிக்கவிட்டு வடிகட்டவும். கடலைப் பருப்பை சிவக்க வறுத்து, ஊறவைத்து வேகவிட்டு, எடுத்துக்கொள்ளவும். அந்தப் பருப்புடன், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கெட்டியாக அரைக்கவும். பின்பு நெல்லிக்காய் அரைத்த விழுது, கடலைப்பருப்புதேங்காய் விழுது, வெல்லப்பாகு சேர்த்து கெட்டியாக பூரணம் தயார் செய்து, ஏலப்பொடி போட்டு கிளறி சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். ஒரு வாழை இலையில் சிறிது நெய் தடவி, மைதா மாவை சிறிய வட்டமாக இட்டு, பூரணம் வைத்து மூடி போளியாக தட்டவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, தோசைக்கல்லில் நெய் விட்டு, போளிகளை சுட்டெடுக்கவும். -நெல்லிக்காயை குக்கரில் வைத்து, ஒரு விசில் விட்டு இறக்கினால் ஈஸியாக மசிக்கலாம். சத்தும் வீணாகாது
வெஜிடபிள் முகலாய்
தேவையானவை:
கோஸ், உருளைக் கிழங்கு, கேரட், நூல்கோல், குடமிளகாய் (எல்லாமே பொடியாக நறுக்கியது), பச்சைப் பட்டாணி சேர்ந்த கலவை 2 கப், பச்சை மிளகாய் 4, தயிர், தேங்காய் துருவல் தலா 1 கப், சீரகம், கசகசா தலா 2 டீஸ்பூன், பட்டை 1 , இலை சிறிது, இஞ்சி பூண்டு விழுது, மல்லித்தழை சிறிது, மிளகாய்தூள் 1 டீஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு 10, பாதாம்பருப்பு 5, மஞ்சள்தூள், உப்பு, எண்ணெய், நெய் தேவைக்கு.
செய்முறை:
காய்கறிகளை உப்பு, மஞ்சள்தூள், தயிர் போட்டு பிசறி, அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். தேங்காய், சீரகம், மிளகாய், கசகசா, முந்திரி, பாதாம் இவற்றை மைய அரைக்கவும். வாணலி யில் எண்ணெய் காய விட்டு பட்டை, இலை, சோம்பு, கிராம்பு இவற்றை சற்றுத் தட்டிப் போட்டு, 2 டீஸ்பூன் நெய் விடவும். பின் காய்கறிக் கலவை, மிளகாய்தூள் போட்டு மூடி, சிறு தீயில் வேகவிடவும். தயிர் பிரிந்து வந்ததும் அரைத்த விழுதை போட்டுக் கிளறி, சிறு தீயில் மூடி வைக்கவும். நல்ல பதம் வந்தவுடன் இறக்கி மல்லித்தழை போடவும். சாதம், சப்பாத்தி, தோசை என்று எல்லாவற்றுக்கும் பொருந்தும் இந்த கிரேவி. பாதாம், முந்திரி, உருளைக்கிழங்கு சேர்க்காதவர்கள் இன்னும் சில பச்சைக் காய்கறிகளை சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
அவல் லெமன் கிச்சடி
தேவையானவை:
அவல் ஒன்றரை கப், வறுத்த நிலக்கடலை 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெல்லத்தூள், கறுப்பு எள், மஞ்சள்தூள் தலா அரை டீஸ்பூன், சாம்பார்தூள் 2 டீஸ்பூன், தனியாதூள் 1 டீஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் (பொடியாக நறுக்கியது) முக்கால் கப், தேங்காய் துருவல் 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சம்பழச் சாறு 3 டேபிள்ஸ்பூன், நன்கு பழுத்த தக்காளி 5, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், சமையல் எண்ணெய் 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு தலா ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய மல்லித்தழை ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை:
அவலை வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுத்து, ரவை போலப் பொடித்துக்கொள்ளவும். நிலக்கடலையைத் தோல் நீக்கி, கரகரப்பாகப் பொடிக்கவும். எள்ளையும் தேங்காய் துருவலையும் வெறும் வாணலியில் சிவப்பாக வறுத்துக் கொள்ளவும். தக்காளிப் பழங்களை சிறிது நேரம் வெந்நீரில் போட்டெடுத்து, தோலை உரித்து ஜூஸ் எடுக்கவும். அதனுடன் வெல்லத்தூள், தனியாதூள், சாம்பார்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, பொடித்த அவலையும் கலக்கவும். அரை மணி நேரம் இந்தக் கலவையை ஊறவைக்கவும். தக்காளி ஜூஸ§டன் தேவையானால் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி வதக்கவும். மீதி எண்ணெயில் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு வதக்கி, அத்துடன் ஊறவைத்த அவல் கலவை சேர்த்துக் கிளறவும். உதிர், உதிராக வரும்போது, மல்லித்தழை சேர்த்து இறக்கவும். எலுமிச்சம்பழச் சாறைக் கலந்து பரிமாறவும். ஒரு டீஸ்பூன் தனியா, 2 காய்ந்த மிளகாய், கால் டீஸ்பூன் வெந்தயம் மூன்றையும் வறுத்து, கரகரவென்று பொடித்து, இறக்குவதற்கு முன் தூவினால் வாசம் பிரமாதமாக இருக்கும்.
மைதா மாவு - ஒரு கப், நெல்லிக்காய் amp; 8, கடலைப்பருப்பு அரை கப், தேங்காய் துருவல் 1 கப், பாதாம்பருப்பு, முந்திரிப்பருப்பு தலா 10, ஏலக்காய் தூள் சிறிதளவு, நெய் கால் கப், கேசரி பவுடர் ஒரு சிட்டிகை, வெல்லம் (பொடித்தது) ஒரு கப்.
செய்முறை:
மைதா மாவை 1 ஸ்பூன் நெய் விட்டு, கேசரி பவுடர் சேர்த்து, போளி மாவு பதத்துக்கு தண்ணீர் சேர்த்து, கெட்டியாகப் பிசைந்து 1 மணி நேரம் ஊற விடவும். நெல்லிக்காயை கொதிக்கும் தண்ணீரில் போட்டு மூடி வைத்து, ஆறியவுடன் எடுத்து கொட்டை நீக்கவும். அதன் பிறகு, நெல்லிக்காயை தண்ணீர் விடாமல் நன்கு அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். வெல்லத்தில் சிறிது தண்ணீர் விட்டு, கொதிக்கவிட்டு வடிகட்டவும். கடலைப் பருப்பை சிவக்க வறுத்து, ஊறவைத்து வேகவிட்டு, எடுத்துக்கொள்ளவும். அந்தப் பருப்புடன், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கெட்டியாக அரைக்கவும். பின்பு நெல்லிக்காய் அரைத்த விழுது, கடலைப்பருப்புதேங்காய் விழுது, வெல்லப்பாகு சேர்த்து கெட்டியாக பூரணம் தயார் செய்து, ஏலப்பொடி போட்டு கிளறி சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். ஒரு வாழை இலையில் சிறிது நெய் தடவி, மைதா மாவை சிறிய வட்டமாக இட்டு, பூரணம் வைத்து மூடி போளியாக தட்டவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, தோசைக்கல்லில் நெய் விட்டு, போளிகளை சுட்டெடுக்கவும். -நெல்லிக்காயை குக்கரில் வைத்து, ஒரு விசில் விட்டு இறக்கினால் ஈஸியாக மசிக்கலாம். சத்தும் வீணாகாது
வெஜிடபிள் முகலாய்
தேவையானவை:
கோஸ், உருளைக் கிழங்கு, கேரட், நூல்கோல், குடமிளகாய் (எல்லாமே பொடியாக நறுக்கியது), பச்சைப் பட்டாணி சேர்ந்த கலவை 2 கப், பச்சை மிளகாய் 4, தயிர், தேங்காய் துருவல் தலா 1 கப், சீரகம், கசகசா தலா 2 டீஸ்பூன், பட்டை 1 , இலை சிறிது, இஞ்சி பூண்டு விழுது, மல்லித்தழை சிறிது, மிளகாய்தூள் 1 டீஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு 10, பாதாம்பருப்பு 5, மஞ்சள்தூள், உப்பு, எண்ணெய், நெய் தேவைக்கு.
செய்முறை:
காய்கறிகளை உப்பு, மஞ்சள்தூள், தயிர் போட்டு பிசறி, அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். தேங்காய், சீரகம், மிளகாய், கசகசா, முந்திரி, பாதாம் இவற்றை மைய அரைக்கவும். வாணலி யில் எண்ணெய் காய விட்டு பட்டை, இலை, சோம்பு, கிராம்பு இவற்றை சற்றுத் தட்டிப் போட்டு, 2 டீஸ்பூன் நெய் விடவும். பின் காய்கறிக் கலவை, மிளகாய்தூள் போட்டு மூடி, சிறு தீயில் வேகவிடவும். தயிர் பிரிந்து வந்ததும் அரைத்த விழுதை போட்டுக் கிளறி, சிறு தீயில் மூடி வைக்கவும். நல்ல பதம் வந்தவுடன் இறக்கி மல்லித்தழை போடவும். சாதம், சப்பாத்தி, தோசை என்று எல்லாவற்றுக்கும் பொருந்தும் இந்த கிரேவி. பாதாம், முந்திரி, உருளைக்கிழங்கு சேர்க்காதவர்கள் இன்னும் சில பச்சைக் காய்கறிகளை சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
அவல் லெமன் கிச்சடி
தேவையானவை:
அவல் ஒன்றரை கப், வறுத்த நிலக்கடலை 2 டேபிள்ஸ்பூன், வெல்லத்தூள், கறுப்பு எள், மஞ்சள்தூள் தலா அரை டீஸ்பூன், சாம்பார்தூள் 2 டீஸ்பூன், தனியாதூள் 1 டீஸ்பூன், பெரிய வெங்காயம் (பொடியாக நறுக்கியது) முக்கால் கப், தேங்காய் துருவல் 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சம்பழச் சாறு 3 டேபிள்ஸ்பூன், நன்கு பழுத்த தக்காளி 5, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், சமையல் எண்ணெய் 2 டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு தலா ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய மல்லித்தழை ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை:
அவலை வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுத்து, ரவை போலப் பொடித்துக்கொள்ளவும். நிலக்கடலையைத் தோல் நீக்கி, கரகரப்பாகப் பொடிக்கவும். எள்ளையும் தேங்காய் துருவலையும் வெறும் வாணலியில் சிவப்பாக வறுத்துக் கொள்ளவும். தக்காளிப் பழங்களை சிறிது நேரம் வெந்நீரில் போட்டெடுத்து, தோலை உரித்து ஜூஸ் எடுக்கவும். அதனுடன் வெல்லத்தூள், தனியாதூள், சாம்பார்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து, பொடித்த அவலையும் கலக்கவும். அரை மணி நேரம் இந்தக் கலவையை ஊறவைக்கவும். தக்காளி ஜூஸ§டன் தேவையானால் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கலந்துகொள்ளவும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி வதக்கவும். மீதி எண்ணெயில் கடுகு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் போட்டு வதக்கி, அத்துடன் ஊறவைத்த அவல் கலவை சேர்த்துக் கிளறவும். உதிர், உதிராக வரும்போது, மல்லித்தழை சேர்த்து இறக்கவும். எலுமிச்சம்பழச் சாறைக் கலந்து பரிமாறவும். ஒரு டீஸ்பூன் தனியா, 2 காய்ந்த மிளகாய், கால் டீஸ்பூன் வெந்தயம் மூன்றையும் வறுத்து, கரகரவென்று பொடித்து, இறக்குவதற்கு முன் தூவினால் வாசம் பிரமாதமாக இருக்கும்.
